Fruto
La degustación de un vino permite conocer su herencia, su historia y la etapa presente de su ciclo de vida. Pero, además, la degustación es la práctica sistemática de apreciar la calidad de un vino medida en función de su agradabilidad.
Procedimiento de degustación:
1 Sirva el vino en una copa ocupando solo una cuarta parte de su capacidad, cualquiera que esta sea.
2 Sostenga la copa por el pié de la misma.
3 Inclínela ligeramente y observe antes que nada la limpidez del vino. Luego aprecie su color y tonalidad.
4 Con el vino aun quieto en la copa, proceda a una olfacción inicial que le permitirá detectar la primera impresión aromática.
5 Luego imprima a la copa una rotación suave con la mano que la sostiene. Este movimiento aumenta la superficie de evaporación del líquido y le permite desprender con mayor intensidad sus características aromáticas. Efectúe una segunda olfacción. Este momento también es adecuado para completar la apreciación visual del vino buscando la formación de lágrimas sobre las paredes de la copa.
6 Lleve a la boca un pequeño sorbo de vino.
7 Una vez en la boca y entreabriendo ligeramente los labios, realice una aspiración que permita un ligero burbujeo que impregne totalmente las papilas gustativas y el resto de la cavidad bucal. Podrá detectar entonces las sensaciones sápidas o de sabor.
8 Trague una pequeña fracción de vino permitiendo que los vapores del líquido lleguen a la nariz por vía retronasal. Con esta olfacción se aprecian debidamente las cualidades del vino, no solo las gustativas sino también las olfativas que en este momento resultan más intensas.
Fase visual
La limpidez
En una copa incolora, indispensable para apreciar los matices del vino, examinamos en primer lugar su limpidez. Por ejemplo, el vino podrá verse brillante y resplandeciente o al contrario mate o velado.
La limpieza o transparencia es de primordial importancia en los diversos estados de desarrollo de todos los vinos.
Para la mayoría del comercio y la sociedad el aspecto visual es lo que predomina. Si se observan dos botellas del mismo vino, una turbia y otra límpida, aunque no se prueben, evidentemente se escogerá la más cristalina. Generalmente un hermoso color límpido es indicativo de un vino selecto, en tanto que un vino ordinario y mezclado suele ofrecer un aspecto mortecino y carente de brillo.
Un vino turbio se presta mal para la degustación. Una ligera opalescencia, salvo que se trate de un vino nuevo, denota alteraciones que pueden ser de diversa naturaleza pero que en definitiva alteran la correcta apreciación. En muchos casos, la escasa limpidez de un vino, su opalescencia o turbidez y la formación de depósitos, son signos de problemas de inestabilidad fisicoquímica o biológica debida a las casse (Enturbiamiento grave de origen químico) o ataques microbianos.
Los grados de transparencia oscilan entre el brillante, refulgente y transparente hasta el opaco, mortecino y carente totalmente de brillo. Diversos son los aspectos que afectan la limpidez de un vino.
A continuación mencionaremos los más frecuentes:
Turbidez
Al observar bajo el microscopio vinos que poseen depósito o sedimento, vemos partículas pequeñísimas que muchas veces producen en las papilas de la lengua una sensación rasposa apreciada en la retro-olfacción.
Estos vinos deben evitarse porque no sólo causan mala impresión en la degustación sino que habitualmente están acompañados por un polvillo del mismo corcho, cuya presencia visual o en la boca desfavorecen incluso al mejor vino. Para observar la turbidez, sostenga la copa a contraluz o delante de una vela. La presencia de turbidez o partículas en suspensión en un vino embotellado es un mal signo. Pero antes de condenar al producto, consulte sobre el transporte o dónde se ha mantenido guardado.
Restos de corcho y otros
Los residuos flotantes de corcho son inofensivos, como así también la mayoría de los sedimentos que se depositan fácilmente en el fondo de la botella.
Lágrimas
Las lágrimas aparecen sobre la pared de vidrio de una copa al hacer rotar cuidadosamente el vino contenido en el interior de la misma a la vez que se mantiene una suave agitación de la mano que la sostiene.
Las lágrimas del vino revelan la presencia de glicerol (un constituyente natural del vino) y se deben a la diferencia de tensión superficial entre el alcohol y el agua. Cuanto más alcohólico, redondo y suntuoso es un vino, más abundantes y gruesas son las lágrimas observadas.
Cristales
En algunas botellas suelen encontrarse cristales de ácido tartárico. Usualmente precipitan en los vinos blancos cuando se produce un descenso brusco de su temperatura. Son inofensivos y no alteran ni el olor, ni el sabor del vino. En los grandes vinos blancos Sauternes es habitual hallar cristales de azúcar residual.
El color
La primera impresión visual también se relaciona con el color del vino y su tonalidad. Obsérvese que para realizar una apreciación visual adecuada resulta indispensable efectuarla frente a la luz natural. La luz artificial de las lámparas suele desvirtuar la observación.
En lo posible es conveniente contrastar el contenido de la copa con un fondo blanco, que puede ser un papel común, para evitar la intervención de colores extraños.
El color es un precursor de la degustación y anuncia implícitamente, gran parte de las sensaciones que el olor y el gusto descubrirán luego. En el color en los vinos se aprecian dos aspectos principales: la tonalidad y la intensidad.
• Tonalidad
El tipo de color puede ser definido citando los colores principales del espectro o los colores secundarios que intervienen en la tonalidad. Por ejemplo, un vino
Syrah joven es de color rojo (principal) y azulado (efecto secundario).
• Intensidad
La intensidad será tomada en cuenta tanto en el color principal como en los tintes secundarios. Así podemos observar en un vino tinto los colores rojo
intenso, azulado débil, rojo rubí con matices granates,
etc.
Colores por variedad
• Vinos tintos
El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos púrpura y rubí bermellón. Estos a su vez se vuelven naranjas o ambarinos y finalmente atejados cuando el vino comienza a envejecer.
• Vinos rosados
En los vinos rosados se pueden apreciar los tintes cereza, rosa, rosa viejo e incluso las tonalidades pardas cuando llegan a viejos.
• Vinos blancos
En los vinos blancos predominan los colores amarillo/verdosos en una gama muy agradable que va desde el muy pálido hasta el más sostenido con matices limón y reflejos dorados o casi verdes. Los vinos blancos de larga guarda tienden al color oro viejo o cobrizo.
Cuando aparece el amarillo oro en un vino blanco nuevo suele ser signo de oxidación y en este caso es prueba de deterioro. En los vinos blancos licorosos el amarillo oro es un color propio.
Fase olfativa
En la fase olfativa ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la fase siguiente (gustativa), ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca.
Un vino se descubre en primer lugar por la nariz, o sea, por sus aromas. Para sentir el aroma se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo nuevamente con más detenimiento. En ocasiones es preciso aspirar vigorosa y profundamente para determinar una esquiva nota frutada o quizá para localizar una falla.
Características del aroma
El concepto de aroma reconoce tres aspectos: la tipicidad, la sutileza y la fineza.
• La tipicidad
Cada variedad de vid se caracteriza por un aroma típico reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad. No obstante, las condiciones regionales puedan otorgar notas particulares.
Por otra parte, el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva determinada introducirá apreciables particularidades aromáticas en el vino obtenido.
• La sutileza
La sutileza es una medida de la complejidad y riqueza en compuestos volátiles variables. Esta noción es importante para discriminar entre los aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentación.
• La fineza
La fineza del aroma de un vino mide la ausencia de olores comunes, vulgares o extraños y está relacionada con el estado de la materia prima y el tratamiento tecnológico que ella ha sufrido.
Descripción de los aromas
Diversos autores en materia de degustación han propuesto una clasificación de los aromas con la finalidad de evitar caer en una anarquía descriptiva.
De acuerdo con esto, los olores del vino se agrupan en series o familias. Las familias más frecuentes son las de los aromas frutales, animales y químicos.
• Aromas frutales
Entre los aromas frutados tenemos por ejemplo los de fresa, grosella, frambuesa (el más frecuente), cassis (muy fino), como igualmente los aromas cítricos, por ejemplo pomelo.
• Aromas animales
Entre los aromas animales, el más común es el olor a cuero.
• Aromas químicos
Entro los olores químicos, uno muy común es el de ácido sulfuroso.
Demás está decir que los aromas del vino se mezclan, se neutralizan o se exaltan unos a otros. La noción de bouquet surge de esta amalgama de olores, a veces difícil de comunicar mediante una sola expresión.
La descripción de los aromas es una tarea por demás compleja pues está sometida a la subjetividad y vivencia de cada individuo.
Así, una persona criada en un ambiente rural podrá describir los aromas de manera diferente a otra que creció en la ciudad.
Se han efectuado numerosos intentos de establecer una identificación sistemática de todos los aromas de los vinos pero el abanico es demasiado grande y complejo. Para aplicar un lenguaje objetivo común a la mayoría de las personas, a veces resulta conveniente memorizar los distintos aromas utilizando extractos estabilizados que tienen concentraciones definidas y que se pueden adquirir en el comercio. Todo esto presupone que el degustador debe discriminar cada sensación olfativa. Para los vinos que presenten una mezcla compleja de olores, se puede recurrir a algunas técnicas que permitan la liberación gradual de las moléculas olorosas del vino. Por ejemplo, se puede acercar lentamente la copa a la nariz, agitar el líquido de forma más enérgica o calentar la copa gradualmente.
Aromas más frecuentes
A continuación citaremos los aromas más usuales y apropiados para el sencillo aficionado del vino.
• Vinos blancos
Los aromas presentes con mayor frecuencia en los vinos blancos son ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los Sauvignon y olor a pan tostado y miel en los Chardonnay más maduros.
El aroma a banana es muy característico de ciertos vinos blancos.
• Vinos tintos
En los tintos generalmente encontramos aromas florales y frutados. Las bayas rojas o negras caracterizan su juventud. En el bouquet de los vinos maduros
encontramos los notables aromas de nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza.
Otros:
• Almizclado
El almizclado es un aroma presente en algunas variedades, que recuerda al olor que desprende la bolsa de ciertos animales marsupiales.
• Balsámico
El olor balsámico recuerda al bálsamo de ciertas resinas muy finas.
• Madera
El olor a madera proviene de la evolución de los taninos. También se atribuye a las barricas de roble utilizadas en la conservación de algunos vinos.
• Picado
El olor picado es característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (El ácido acético no tiene olor, en cambio sí lo posee su éster).
Los aromas más frecuentes presentes en los vinos argentinos según sus varietales son los siguientes.
• Vinos Tintos
Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptos, frutos rojos.
Malbec: anís, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violeta.
Merlot: hoja molida, cereza, ciruela, mermelada.
Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, anís, comino)
Pinot Noir: floral, fruta tropical (ananá, papaya), ciruela, frutilla, mermelada de frutilla, banana.
Tempranillo: frutos rojos, cereza, ahumado delicado y muy particular.
• Vinos blancos
Sauvignon Blanc: pasto recién cortado, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana.
Riesling: frutas tropicales (burucuyá, ananá, banana), miel, resinoso, nuez moscada.
Chenin: durazno (enlatado y fresco), coco, herbáceo (hierbas del campo)
Chardonnay: cítrico, manzana verde, melón, pera, ananá fresco, frutas tropicales, nueces, coco, banana.
Semillón: pasto seco, miel, anís.
Torrontés Riojano: ruda, rosa, hinojo, nuez moscada, geranio, frutas (ananá, banana, manzana).
Fase gustativa
En esta fase se completa la verdadera prueba. En la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino.
Se han definido cuatro sensaciones sápidas primarias:
• La sensación dulce
• La sensación ácida
• La sensación salada
• La sensación amarga
Una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, así como todos los colores del espectro son combinaciones de las tres sensaciones coloreadas primarias.
Características del sabor
Mencionaremos a continuación algunos aspectos que se utilizan frecuentemente para describir el sabor del vino.
• Sabor ácido
El sabor ácido es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. También se lo puede identificar agregando unas gotas de jugo de limón concentrado a un vaso de agua.
• Sabor caliente
El vino se califica de caliente o se dice que quema cuando es muy alcohólico.
• Nervio, cuerpo y redondez
La acidez y los taninos conforman el nervio y el cuerpo del vino que puede ser liviano (caso frecuente de los tintos muy jóvenes) o amplio, rico, sólido, generoso o armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable (típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros).
• Duración en boca
La duración en boca expresa la persistencia gustativa en las papilas.
• Armonía
El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca.
Los vinos que convienen beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos.
Los vinos de guarda se califican de duros y astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces lo mejor de sí mismos.
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